Kislo zelje, tradicionalna jed, je pri nas pridobilo poseben pomen, še posebej v hladnih zimskih mesecih. Poleg prvotnega namena konzerviranja danes uživamo v njegovi značilni aromi, okusu ter hranilnih vrednostih, ki pozitivno vplivajo na naš imunski sistem. Priprava tega okusnega živila je sicer preprosta, a zahteva nekaj volje in truda. Prav tako je potrebna posoda za kisanje zelja.
Kislo zelje predstavlja priljubljeno jed v naših krajih, še posebej v hladnih zimskih mesecih.
Kazalo strani:
Nujno opravilo domačij in zdravilni učinki
Nekdaj je bil naravni proces kisanja zelja nujno opravilo vsake domačije. Ta metoda konzerviranja je bila eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. Poleg tega so ljudje že od nekdaj cenili zdravilne učinke kislega zelja, ki izhajajo iz bogate vsebnosti vitaminov in mineralov. Čeprav je danes kisanje manj razširjeno, nekateri še vedno prisegajo na domače pripravljeno kislo zelje.
Sami si pripravite najboljše kislo zelje – postopek korak za korakom
Kljub temu, da je kislo zelje na voljo v trgovinah, mnogi trdijo, da je doma pripravljeno še vedno najboljše. V nadaljevanju razkrivamo najbolj razširjen postopek kisanja zelja, ki ga lahko enostavno izvedete sami. S tem pridobite popoln nadzor nad okusom in kakovostjo ter oživite tradicijo domače priprave tega priljubljenega živila.
Izbor pravih sort zelja za najboljše kislo zelje
Za uspešno kisanje ni vsako zelje primerno. Stari recepti in modrosti babic poudarjajo, da se najboljše kislo zelje pripravi kranjskega okroglega in ljubljanskega zelja. Pomembna pa ni le sorta, temveč tudi barva kisanega zelja, pri čemer sorte varaždinsko, ljubljansko, emona nudijo lepo rumeno barvo, medtem ko kranjsko okroglo in hibridi ponujajo popolnoma belo kislo zelje. Priprava kislega zelja zahteva skrbno izbiro prave sorte.
Priprava posode za kisanje – ključ do uspešnega procesa
Za kisanje je ključnega pomena ustrezna priprava posode. Ozko leseno ali plastično kad ter večja posoda naj bosta temeljito očiščeni in izprani s toplo vodo. Pomembno je zagotoviti čistost in higieno, saj to vpliva na kakovost končnega izdelka. Priprava posode predstavlja osnovni korak za uspešno izvedbo postopka kisanja.
Priprava zelja za rezanje – nasveti za učinkovito pripravo
Pred rezanjem zelja je potrebno izvesti nekaj ključnih korakov. Odstranite neustrezne zunanje liste, vendar ne zavržite tistih, ki so delno še uporabni; shranite jih za kasnejšo uporabo. Za lažje rezanje glave prerežite na pol in po možnosti odstranite kocene, pri tem pa tudi konce shranite. Pri uporabi ribežna z dobro nabrušenimi rezili ali noža pripravite zelje na rezine debeline 2 do 4 milimetre. Pomembno je, da so rezi gladki in čim daljši, kar prispeva k končnemu estetskemu videzu kislega zelja.
Pravilna obtežitev za brezzračno kisanje zelja
Ko ste zelje postavili v posodo, ga obložite s prej omenjenimi delno uporabnimi listi in narezanimi koceni, ki so bogati s sladkorjem – ključnim elementom pri kisanju zelja. Za dosego optimalnih rezultatov je pomembno, da vse skupaj dobro obtežite, najbolje z lesom ali kamenjem. Obtežitev naj bo do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položite debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico. Ta postopek iztisne čim več zraka iz zelja, na površini pa se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka – ključnega za brezzračne razmere, potrebne za uspešno kisanje.
Razvoj bakterij in ključne faze kisanja zelja
V prvih dneh kisanja se začne razvijati bakterijska kultura, ki porabi kisik. Nato pride do razvoja mlečno kislinskih bakterij, ki v brezzračnem okolju spreminjajo sladkor v mlečno kislino. Za uspešno kisanje je ključnega pomena, da zelje vsebuje vsaj 4 odstotke sladkorja. Največ sladkorja najdemo v kocenu, zato je priporočljivo, da ga narežemo in položimo po vrhu zelja, zagotavljajoč najboljše pogoje za razvoj kislega okusa.
Prilagodljiva obtežitev in preprečevanje pen med kisanjem
Obtežitev v začetku kisanja naj bo nekoliko večja kot ob koncu in med skladiščenjem. Manjša obtežitev v začetku lahko privede do slabšega izkoristka kisanja. Vendar pa različni načini obteževanja ne omogočajo vedno učinkovitega čiščenja pen, ki se pojavijo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, ki vodijo do neprijetnih vonjev in okusov kislega zelja. Zato je pomembno, da se posvetite učinkovitemu obteževanju za preprečevanje teh težav.
Postopki za zaključek in skladiščenje kisanega zelja
Po približno 20 dneh kisanja operite zelje, kar bo odstranilo morebitne škodljive bakterije na vrhu. Alternativno, zelje lahko brezzračno pokrijete s folijo in na vrhu natočite vodo, da preprečite dostop zraka. Pri odvzemanju zelja bodite previdni, da ne preluknjate folije in s tem ne ogrozite brezzračnih razmer, ključnih za uspešno skladiščenje kisanega zelja.
